Genèse de la gastronomie de Lyon par Florent Bonnetain

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« C’est depuis l’époque romaine qu’on parle de la gastronomie ici à Lyon. Et ça s’est développé au fil des siècles. Ça s’est enrichi par les flux migratoires », explique Florent Bonnetain, directeur Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon.

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« La gastronomie lyonnaise pourquoi elle est aussi importante ?

D’abord parce qu’on a un territoire qui a une géographie, un climat, une géologie particulière. Et donc quand on regarde la carte, on a tout autour une diversité de terroirs en hyper proximité.

Il faut imaginer que la gastronomie s’est développée dans des temps où on n’avait pas ni l’avion, ni le train, ni métro pour aller chercher des produits. Donc il fallait qu’ils puissent arriver à Lyon de façon très rapide pour ne pas se gâter. 

Et la richesse du territoire lyonnais et de la région qui l’entoure c’est de pouvoir proposer des fruits, des légumes, des viandes, des volailles, des poissons, du vin, de l’épicerie, des laitages, du fromage et tout ça permet de constituer une riche et complète gastronomie.

Et donc on a développé tout un tas de recettes et des grandes figures se sont révélées et ensuite ont appris la cuisine aux générations suivantes. La mère Brasier a appris la cuisine à Paul Bocuse qui lui-même l’a enseignée à une diversité de chefs qui sont aujourd’hui très connus et remarquables.

Et eux-même passent le flambeau à des jeunes générations qui sont dans l’initiative et dans l’innovation en matière culinaire. »